Pasta
Ibland görs carbonara med penne och ibland med spagetti. Viktigt är att använda pasta av bra kvalitet, den ska vara tillverkad av durumvete eller, som det heter på italienska, semola di grano duro. Durum-vetets höga proteininnehåll gör att den inte kokar sönder lika lätt och den behåller en bra konsistens under hela måltiden. Ett annat kvalitetstecken är att den har en något sträv yta, vilket den får när den tillverkas med traditionella bronsvalsar. Ytan gör att såsen stannar kvar på pastan bättre.
Ost, grädde, crème fraiche
En blandning på 50/50 av pecorino och parmesan är idealiskt och ger mest smak men rätten blir bra med enbart parmesan. Någon annan mejeriprodukt förutom ost är onödig. Grädde och crème fraiche ger en tyngre pasta som smakar grädde eller syrligt av crème fraichen.
Gul lök och vitlök
De har båda sin plats, men inte för mycket. Gul lök ger god mild sötma. Vitlök kan uteslutas och görs så ibland. Men vi tycker den fyller sin plats och ger extra smak, umami, men den får inte ta över. Knepet är att först steka pancettan och därefter lägga ner en eller två krossade vitlöksklyftor i fettet från pancetta och låta dem fräsa med. Klyftorna tas upp och kastas bort så att de inte följer med när allt blandas.
Fläsk
I många italienska recept används guanciale eller pancetta. Guanciale är torkad griskind och betydligt fetare än grissidan som pancettan görs av. Pancetta är mer lättillgängligt och väl så bra. En lagom mängd, lagom fet och orökt eller milt rökt pancetta, skivad eller från hel bit, ger bäst smak.
Pancetta torrsaltas och kryddas med svartpeppar och örter och får en annan smak än bacon. Pancetta kan också vara rökt. Bacon av bra kvalitet och gärna lite tjockare skivor kan ersätta pancetta.
Svartpeppar
Aromatisk nymald svartpeppar som helst strös på vid bordet är viktigt för smaken. Glöm allt vad färdigmald peppar heter. Vissa källor menar att det är just svartpepparn som är ursprunget till namnet carbonara.
Koktid för pasta
Rätt koktid för pastan är viktigt. Stor kastrull. Rätt mängd salt, 1/2 msk/liter vatten. Al dente betyder inte okokt utan fast och genomkokt men inte överkokt. Ta av kastrullen innan ägg- och ostblandning blandas ner. Mycket viktigt för att det inte ska misslyckas och bli äggröra i stället för krämig sås.
Carbonara utan kött
Rätten kan enkelt göras köttfri men både ägg och ost bör ingå. Byt ut pancettan mot skivade champinjoner. Champinjoner är en utmärkt ersättare och tillför mycket smak när de bryns i olja eller smör.
Vill du ha mer pastainspiration? Spana in dessa snabba och goda rätter:
Läs mer:
5 trendiga pastarätter som alla pratar om
Bästa receptet på köttfärssås
Pasta Alfredo - klassisk och lättlagad italiensk pastarätt
